November 2025

Witlofmaki

Witlof
12 stronken witlof
kurkuma
200 g boter
Kerriepoeder
Zout, peper
Slagersfolie
Wortel
1 winterwortel
50 g soja
50 g mirin
0,5 zakje dashipoeder
1 el kombu

Presentatie
1 bakje gangnam tops

Witlofmaki

Bereidingswijze

Witlof
Verwijder de buitenste bladeren van de witlof en blancheer deze in kokend water met wat kurkuma. Snijd de kernen in julienne.
Zweet de julienne kort aan in de boter met een beetje kerriepoeder. Breng op smaak met zout en peper. Leg een velletje slagersfolie op de werkbank. Leg de geblancheerde witlofbladeren, een beetje overlappend op de folie. Maak een rechthoek. Verdeel hierop de julienne en rol strak op tot een sushirol. Laat de rolletjes opstijven in de koeling.
Wortel
Schil de winterwortel. Snij in julienne. Vermeng de dashipoeder met 100 g water. Maak een marinade van alle ingrediënten.
Breng aan de kook en laat trekken tot de kombu zacht is en zeef het geheel. Voeg de wortel toe vacumeer tot gebruik.

Presentatie

Snijd de rollen in mooie stukken van ongeveer 3 cm breed. Leg twee rollen in een kommetje. Garneer met de wortel en de gangnam tops.

Gemarineerde pompoen

Pompoen
1 fles pompoen
1 l witte wijnazijn
350 ml water
350 g suiker
4 steranijs
8 kardemonzaadjes
4 el roze peperkorrels
4 el mosterdzaad
vacuumzak
Parelgort
300 g parelgort
oude kaas
Mosterdmayonaise
1 ei
3 el azijn
zout, peper
300 ml zonnebloemolie
100 g grove mosterd
Kruidenchips
30 plakjes filodeeg
40 g munt
40 g dragon
100 g oude kaas
Olijfolie
Presentatie
250 g harde geitenkaas
2 bakjes adji cress

Gemarineerde pompoen

Bereidingswijze

Pompoen
Schil de pompoen en snij in smalle linten met een mandoline of
dunschiller. Breng de overige ingrediënten aan de kook. Laat het niet te zuur worden. Laat afkoelen tot ca 60 °C en zeef daarna.
Giet deze marinade over de pompoenlinten. Laat helemaal afkoelen. Doe in een vacuumzak en vacumeer.
Parelgort
Spoel de parelgort af onder koud water in een fijne zeef om eventueel stof en vuil te verwijderen. Breng in een grote pan water aan de kook. Voeg de parelgort en een snufje zout toe aan het kokende water. Roer even om en breng het geheel opnieuw aan de kook. Zet het vuur laag, dek de pan af en laat de parelgort sudderen gedurende ongeveer 25-30 minuten, of tot de korrels zacht zijn en het water is opgenomen. Haal de pan van het vuur en laat de parelgort nog 5 minuten rusten, afgedekt. Voeg eventueel wat geraspte kaas toe.
Mosterdmayonaise
Doe het hele ei onderin een smalle beker van de staafmixer.
Voeg azijn, zout, peper en olie toe. Zet de staafmixer onderin de maatbeker. Zet de staafmixer op volle toeren en haal deze langzaam omhoog. (indien de mayo te dun is, voeg olie toe)
Meng de mosterd door de mayonaise.
Kruidenchips
Pluk de blaadjes munt en dragon van de takjes en snijd de blaadjes grof met een scherp mes. Smeer een stukje bakpapier in met olijfolie en leg er een plakje filodeeg op. Verdeel wat van de munt en dragon over het deeg en rasp er wat oude kaas over.
Leg een tweede plakje filodeeg erop en smeer in met olijfolie. Snijd de plakjes filodeeg alvast in driehoekige vormen. Leg dit op een bakplaat en leg er een rooster bovenop. Bak de bodem in de voorverwarmde oven op 170 gr C gedurende 6 minuten goudbruin. Herhaal tot er voldoende kruidenchips zijn.

Presentatie

Rasp de kaas. Breek of snij de kruidenchips in mooie driehoeken.
Meng de parelgort met de mosterdmayonaise tot romig. Leg een kookring (ca 5 of 6 cm doorsnee) op het bord en verdeel de
parelgort in de ringen. Doe de geraspte kaas erop. Leg de gemarineerde pompoenlinten erop. Haal de ring er vanaf.
Zet de kruidenchips tegen het gerecht aan. Garneer met de adji cress.

Zalm

Zalm
800 g zalmhaas
grof zeezout
Karnemelksaus
1 citroen
1 witte ui
1 l karnemelk
1/2 fles droge witte wijn
2 dl gevogeltefond
200 gram crème fraîche
100 gram room
Venkel
3 grote venkels
Zout
Citroenrasp
Olijfolie en 6 cl Pernod
bosje verse dille
Presentatie
2 el vadouvan
peper

Zalm

Bereidingswijze

Zalm
Marineer de zalm 15 minuten in het zeezout. Spoel daarna de zalm af en dep goed droog.
Karnemelksaus
Breng de karnemelk met een snuf zout aan de kook. Laat 2 minuten doorkoken. Giet door een doek en vang het vocht op. Snipper de ui en bak op laag vuur glazig met zestes van de citroenen, peper en zout. Blus af met witte wijn en breng opnieuw zachtjes aan de kook.
Voeg gevogeltefond en ¾ van het karnemelkvocht toe. Voeg de crème fraîche toe, room en azijn en laat rustig tot minder dan de
helft inkoken. Giet daarna de saus in de blender en blender fijn.
Zeef de saus.
Venkel
Maak de venkels schoon en snij in grove stukken. Kook de venkel met zout beetgaar. Breng op smaak met citroenrasp, olijfolie, Pernod en dille.
Zalm
Bestrooi de zalm met vadouvan en peper. Bak de vis rustig aan een zijde goudbruin. Draai de zalm om, doe een deksel op de pan en zet het vuur uit. Laat de vis doorgaren.

Presentatie

Verdeel de filet in stukken leg op een warm bord. Doe een beetje venkel naast de vis. Schenk de saus over het gerechtje en druppel wat olijfolie er overheen.

Hazepeper met appelchutney

Haas
6 hazenbouten of meer
1-2 flessen rode wijn
1 l wildfond
3 witte uien
2 winterpenen
2 preien, gesneden
3 tenen knoflook
5 jeneverbessen
3 blaadjes laurier
10 takken tijm
200 g ontbijtspek
Appelchutney
0,5 kg appels (Elstar)
1 el boter
60 g bruine basterdsuiker
Ca 4 cm gember
125 g witte wijnazijn
125 g water
1 teen knoflook
1 rode uien
rode peper
0,5 el komijnzaad
1 tl gemalen kardemom
100 g rozijnen
100 g dadels
Cracker van rode kool
0,5 rode kool
3 liter water
1 el zout
160 g tapioca
Presentatie
200 g uitgelekte zilveruitjes
100 g boter
75 g suiker
2 bakjes anijschampignons
225 g ontbijtkoek
chocolade 70% naar smaak
scheut rode wijnazijn eventueel
Peper, zout

Hazepeper met appelchutney

Bereidingswijze

Haas
Droog de bouten en verwijder eventuele vliezen. Snij alle groenten in dobbelstenen. Snij het spek in dobbelstenen en bak zachtjes uit. Haal het spek uit de pan. Schroei de bouten erin.
Voeg de groente toe met de kruiden en specerijen en bak even mee. Doe de wijn en de fond erbij. Laat ca 2 uur sudderen. Haal de bouten en de groenten uit de saus en kook de saus verder in.
Verdeel het vlees in porties. Hou het vlees in mooie stukken. Hou het vlees warm.
Appelchutney
Maak de appels schoon en snij in stukken. Bak de appelstukjes in de boter met suiker en gember. Voeg azijn, water, knoflook, ui, pepers en specerijen toe. Breng aan de kook en laat zachtjes doorkoken. Snij de dadels in stukjes en voeg samen met de rozijnen toe. Laat nog zachtjes ca een half uur doorkoken.
Cracker van rode kool
Gebruik ongeveer 500 g gesneden rode kool. Laat het 5 minuten in het water, azijn, wijnazijn en zout koken. Zeef en bewaar het water en meet 2 liter af. Kook daarin de tapioca tot zacht, maar nog wit in het midden. Giet de tapioca af en spreid uit over een siliconenmat. Verwarm de oven op 75 g C. en droog gedurende 3 uur. Breek in stukken en frituur deze kort op 210 °C. Bestrooi met zout.

Presentatie

Verwarm de hazensaus. Karamelliseer de zilveruitjes in de boter met suiker. Verwarm de saus en bind met verkruimelde ontbijtkoek. Smelt er chocola doorheen en eventueel de rode wijnazijn. Voeg spekjes en champignons toe. Maak verder op smaak met zout en peper. Verwarm de groenten uit de hazensaus.
Leg de haas in het midden van het bord. Leg de groenten er omheen. Lepel royaal saus over het vlees. Garneer met de rode koolcracker.

Choux met mandarijn, peer en tonkaboon

Soezendeeg
75 g water
75 g volle melk
3 g fijn zout
3 g kristalsuiker
70 g boter
105 g bloem type T45
150 g eieren
bakspray
Gekarameliseerde peer
5 Williams peren
100 g bruine suiker
1 tonkaboon
Ganache
150 g room
90 g witte chocolade
1/2 tonkaboon
Mandarijnroom
175 g mandarijnenpuree
12 g volle melk
25 g eidooiers
25 g hele eieren
65 g kristalsuiker
25 g maïzena
40 g boter
Spiegelglazuur
80 g suiker
1 el water
80 g warm water
40 g gecondenseerde melk
80 g glucosestroop
3 g gelatine (1 blaadje)
60 g witte chocola
Oranje kleurstof
Koraaltuile
100 g warm water
100 g zonnebloemolie
7 g poedersuiker
20 g bloem
Tipje oranje kleurstof

Choux met mandarijn, peer en tonkaboon

Bereidingswijze

Soezendeeg
Verwarm de oven voor op 230 °C. Breng het water, de melk, het zout, de suiker en de boter aan de kook in een pan. Haal van het vuur, voeg de bloem toe en meng. Zet terug op een laag vuur om uit te drogen. Doe het mengsel in de mengkom. Gebruik de menghaak om de eieren beetje bij beetje in te mengen, tot je
een glad en licht soepel deeg hebt. Spuit het soezendeeg in staafjes op een siliconen matje (éclairs), ca 8 cm. Bestuif de éclair met een beetje bakspray. Zet de bakplaat in de oven en zet die uit totdat de éclair gerezen en lichtbruin zijn. Zet dan de oven weer aan op 180 °C. Laat de oven op een kiertje staan. Bak tot goudbruin.
Peer
Schil en snijd de peren. Maak karamel van de bruine suiker. Voeg de peren en de geraspte tonkaboon toe. Pocheer tot ze zacht zijn.
Laat uitlekken en bewaar in de koeling.
Ganache
Verwarm de room met geraspte tonkaboon. Giet de room over de chocola en meng met de staafmixer. Zet in de koeling om volledig af te koelen.
Mandarijnroom
Verwarm de puree met de melk. Meng eierdooier met het hele ei, suiker en maïzena. Voeg een beetje vloeistof toe. Kook alles 2 minuten. Haal van het vuur, voeg boter toe en meng met de staafmixer. Dek af met plastic folie. Bewaar in de koelkast. Doe in een spuitzak met een kartelmond.
Spiegelglazuur
Maak een lichte karamel met de suiker in een eetlepel water. Voeg warm water, gecondenseerde melk, glucosestroop toe en verwarm. Giet het warme mengsel over de witte chocola. Smelt de gelatine er in. Doe een beetje kleurstof erbij. Blender met de staafmixer tot een glad en glanzend geheel. Laat afkoelen tot nog net vloeibaar.
Koraaltuile
Meng alles tot een gladde vloeistof. Verhit een anti-aanbakpan.
Doe een eetlepel mengsel in de pan en laat ongeveer 1/1,5 minuut bakken. Haal de tuile voorzichtig uit de pan met een pincet en leg op keukenpapier. Bewaar in een afgesloten doos met keukenpapier ertussen.

Presentatie

Klop de ganache op. Doe in een spuitzak met een klein kartelmondje. Snijd de éclair met een broodmes open. Doe het spiegelglazuur op de bovenste helft door het met de bovenkant
door het glazuur te halen. Laat uitlekken op een rooster. Vul de éclairs met de mandarijnenroom. Leg het ‘deksel ’er weer op.

Plaats de gevulde éclair op een bordje. Leg wat gekarameliseerde peer ernaast. Werk af met dopjes ganache op het bord en eentje op de éclair. Plaats de tuile in de ganache op de éclair.