Oktober 2021

Geroosterde bieten/ mousse van geitenkaas

Roasted Beets
750 gram grote rode bieten
750 gram grote Chiogga bieten
750 gram grote gele bieten
175 milliliter olijfolie
75 gram zout
3 eetlepels suiker
450 ml rode wijn azijn

Roggebloem Crumble
60 gram boter
25 gram suiker
60 gram roggebloem
70 gram brood bloem (bloem om brood te maken)
1 eetlepel karwij
Halve eetlepel zout
Halve eetlepel melk

Geitenkaas mousse
375 ml magere melk
224 gram zachte geiten kaas
180 gram slagroom
160 gram schapenyoghurt
2 eetlepels limpensap
2 eetlepels zout
1 of 2 gaspatronen voor slagroomspuit

Karwij tuiles
3 eetlepels karwij zaad
150 gram roggebloem
100 gram bloem
1,5 theelepel baking soda
170 gram boter, gesmolten
350 gram glucose siroop
6 eieren

Bieten vinaigrette
500 ml bieten sap
120 ml Witte balsamico azijn
Karwij zaadjes
Zarte peperkorrels
Zout
olijfolie

Extra:
Fleur de sel
Olijfolie
Dille bloemetjes of andere decoratieve eetbloemen

8,5Geroosterde bieten/ mousse van geitenkaas

Bereidingswijze

Verwarm de oven op 200 graden. Was de bieten.
Haal de boven en onderkant van elke biet af.
Meng het de olijfolie, suiker en zout en bedek de bieten goed met dit mengsel.
Houd de bieten qua kleuren uit elkaar en doe ze in 3 aparte ovenschalen.
Gooi per schaal 150 ml rode wijn azijn en 150 ml water in de schaal.
Bedek de schalen met aluminiumolie en braad een half uur in de oven. Na een half uur draai je de bieten om in het braadvocht en laat ze nog een half uur braden (weer afdekken!).
Zodra ze met een vork te prikken zijn, zijn ze klaar.
Laat ze afkoelen in hun eigen vocht. Pel de bieten en snijd ze in plakken van 1 cm dik. Je kunt nog stekers van verschillende groottes gebruiken om strakke rondjes te krijgen.

Verwarm de oven op 160 graden.
Bedek een bakplaat met bakpapier
Meng in een mixer met de menghaak de boter en de suiker bij elkaar tot het glad is.
Voeg langzaam de roggebloem, broodbloem, karwijzaad, en zout toe.
Voeg dan de melk toe en blijf mengen tot er kleine crumble ontstaat.
Bak voor 20 minuten tot goudbruin. Laat afkoelen en crumble nog meer waar nodig.

Mix de melk, geitenkaas, slagroom en yoghurt samen.
Breng op smaak met de limoensap en zout.
Blijf mengen tot alles goed gemengd is.
Giet alles in een slagroomspuit en met het patroon moet je mooie mousse krijgen. Zo niet doe je er een patroon bij.

Scheid de eiwitten van de eigelen.
Rooster de karwijzaadjes in een pan.
Laat eerst afkoelen voor je ze in een vijzel fijn maakt.
Zeef de bloemsoorten, baking soda, en de karwijzaadpoeder bij elkaar.
Gooi alles in een mengkom en terwijl de garde blijft draaien gooi je voorzichtig de boter toe.
Verwarm de glucose siroop en voeg dit ook toe.
Zodra de boter en de siroop goed gemengd zijn voeg je de eiwitten toe en blijf je kloppen dat het wat luchtig word.
Je kunt het eventueel nog zeven door een hele fijne zeef.
Laat een uur afkoelen!
Verwarm een oven op 120 graden. Spreid het beslag dun over een ovenmat op een grote bakplaat. Gebruik stekers om de juiste vormen te krijgen in je tuilles. Dan bak je het 10 minuten. Laat de tuiles weer afkoelen voor je het gerecht maakt.

Kook de bietensap in tot ongeveer 300 ml.
Breng de azijn aan de kook, haal van het vuur en laat de karwij en de peper in de azijn trekken.
Meng de bietensap, azijn en olijf olie tot een vinaigrette
Doe deze vinaigrette vooral op eigen gevoel!

Presentatie

Verf de bieten met een laagje olijfolie en sprenkel fleur de sel over
de bieten. Plaats 5 plakjes van verschillende groottes op het bord.
Plaats dan de tuiles.
Dan spuit je de geitenkaas mousse op het bord.
Met een lepel voeg je de vinaigrette toe.
Maak af met de roggebloem crumble en de bloemen.

Dorade/mosselen/artisjok

Tomatenfondue
10 coeur de boeuf tomaten
500 ml olijfolie
rasp van 1 citroen
16 takjes citroentijm
1,5 eetlepel zout
3 eetlepels citroensap

Zoutkorst
30 eiwitten (of 1 l eiwit)
2,5 kg zout

Crêpe beslag
800 ml melk
2 kleine eieren
225 g bloem
2 tl fijngesneden tijm
2 tl fijngesneden rozemarijn
2 tl fijngesneden dragon
2 tl fijngesneden bieslook

Artisjokkenpuree
sap van 3 citroenen
10 artisjokken
80 ml en 2 el olijfolie
750 ml witte wijn
2 geplette knoflooktenen
3 takjes tijm
2 tl zout

Artisjokken “barigoule”
20 baby artisjokken
2 tl citroensap
4 tl olijfolie
2 tenen knoflook
2 tl zout
500 ml witte wijn
2 takjes tijm
1 takje rozemarijn

Curry poeder
1 el roze peperkorrels
1 el witte peperkorrels
1 el Madras kerriepoeder
1 el komijnzaad
1 tl kruidnagel
1 tl nootmuskaat
¼ kaneelstokje

Brunoise van groenten
100 g tuinbonen
100 g geschilde rode paprika
in blokjes van 3-4 mm
10 artisjokken “barigoule”
In blokjes van 3-4 mm
½ el taggiasca olijven
In blokjes van 3-4 mm
2 el olijfolie

Mosselen
2 kg mosselen
3 sjalotten
500 ml witte wijn
1,5 theelepel saffraan
1 takje tijm

Dorade
4 takjes rozemarijn
4 takjes tijm
4 takjes platte peterselie
4 forellen of dorades
(1-1,2 kg per stuk)
schoongemaakt en ontschubt
1,5 citroen dun gesneden in 8 stukken

Opmaak
Koolzaadolie om te frituren
mosselen
50 g bloem
zout
curry poeder
dorade
10 eetlepels artisjokkenpuree
tomatenfondue
artisjokken barigoule
groenten brunoise
tuinboontjes
24 takjes zeevenkel

Dorade/mosselen/artisjok

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 200C. Snijd de tomaten kruislings in tweeën en verwijder alle zaadjes. Bekleed een bakplaat met opstaande rand met bakpapier en leg de tomaten met de velzijde naar boven op het bakpapier. Bak ongeveer 10 minuten totdat het vel loslaat. Pel de tomaten en doe ze daarna met de olijfolie, de citroenrasp, 8 takjes citroentijm en een snuf zout in een sauspan. Zet de sauspan op een heel laag vuur en kook 2-3 uur (of zo lang mogelijk) totdat al het vocht verdampt is en de tomaten uit elkaar vallen en lichtzoet geworden zijn. Verwijder de takjes citroentijm. Pluk de blaadjes van de overige takjes citroentijm en roer door de fondue. Breng op smaak met zout en nog wat citroensap.

Klop de eiwitten in een standmixer totdat je medium pieken ziet. Verlaag de snelheid naar de laagste stand en voeg het zout geleidelijk toe. Als het zout is opgenomen, zet dan de beslagkom in de koelkast en laat 1 uur rusten

Klop in een grote kom melk, eieren en bloem. Voeg de kruiden en zout toe en blijf kloppen totdat het een gladde massa is. Verhit een koekenpan op hoog vuur gedurende 2 minuten, zet het vuur laag en laat de pan 4-5 minuten afkoelen. Kwast wat olie in de pan een schep ongeveer 60 cc beslag in de pan en verdeel het gelijkmatig over de pan. Bak gedurende 1 minuut en keer om, en bak vervolgens nog 30 sec. aan de andere kant. Maak zo in totaal 8 crêpes.

Doe het citroensap in een grote kom met ijswater. Verwijder de buitenste bladeren van de artisjok totdat je bij de lichtgele bladeren komt. Spreid deze lichtgele bladeren zodat je bij de stekelige binnenste bladeren komt en de distel (de artisjok behoort tot de familie van de distelbloemen). Schil de steel van de artisjok met een dunschiller en verwijder de harde bladeren van de bodem. Snijd de artisjok doormidden en verwijder met een lepel de stekelige bladeren in het midden en het hooi. Snijd de artisjok in kleine stukken en bewaar ze in het citroenwater om bruine verkleuring door oxidatie te voorkomen. Maak op deze manier alle artisjokken schoon. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote pan op hoog vuur. Giet de artisjokken af en doe ze in de pan, zet de artisjokkenstukken aan gedurende 1 minuut, voeg de witte wijn toe en breng aan de kook. Reduceer de witte wijn tot ongeveer de helft en voeg 350 ml water, de geplette knoflookteen en de tijm toe. Bedek met een cartouche (deksel gemaakt van bakpapier). Zet het vuur laag en laat de artisjokken koken/sudderen tot ze zacht zijn (15-20 minuten). Giet de artisjokken af, verwijder de tijm en de knoflook en bewaar het kookvocht. Doe de artisjokken in een blender en voeg 250 ml kookvocht toe. Terwijl de blender nog draait voeg je vervolgens nog langzaam de olijfolie toe. Breng de puree op smaak met zout en zet op ijs weg.

Meng in een grote kom de het citroensap met 3 liter water. Snijdt de top van de artisjokken af, en verwijder de buitenste bladeren. Schil de artisjok met een scherp mes, verwijder de stengel, snijd de artisjok in de lengte in 4-en. Bewaar in het citroenwater totdat alle artisjokken schoongemaakt zijn. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een sauspan op middelhoog vuur. Giet de artisjokken af en doe ze met de knoflook in de pan. Bak ze 1 minuut en breng op smaak met zout. Haal de pan van het vuur en voeg de witte wijn toe. Zet terug op het vuur en breng aan de kook, en voeg nog 2 eetlepels olijfolie toe., de tijm en de rozemarijn. Dek af en kook de artisjokken op middelhoog vuur tot ze zacht zijn (2-3 minuten). Breng op smaak met zout, haal van het vuur en laat afkoelen in het kookvocht. Bewaar 10 van deze artisjokken voor de brunoise van groenten (zie hieronder).

Rooster alle kruiden op middelhoog vuur in een kleine koekenpan, totdat de aroma’s vrijkomen. Maal alles tot een fijne substantie en zet droog weg.

Breng een pan gezouten water aan de kook. Voeg de tuinbonen toe en kook ze gedurende 2 minuten. Doe ze vervolgens in een schaal met ijswater. Als ze afgekoeld zijn, laat ze dan uitlekken en dop ze. Snijd in bokjes van 3-4 mm. Houd enkele dubbelgedopte tuinbonen over voor de garnering. Doe de paprika in het kookwater en kook gedurende 30 seconden. Doe ze vervolgens over in een schaal met ijswater en giet ze af zodra ze afgekoeld zijn. Doe de brunoise van tuinbonen, artisjokken, olijven, en paprika met de olijfolie in een kleine kom.

Maak de mosselen schoon onder koud stromend water. Verwarm een grote bakpan totdat deze heel heet is een voeg de olijfolie toe. Voeg de mosselen en sjalotten toe en bak ze kort op hoog vuur. Voeg vervolgens de witte wijn toe met de saffraan en de tijm en kook (afgedekt) op hoog vuur totdat ¾ van de mosselen geopend is. Giet over in een vergiet dat op een kom geplaatst is en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Giet het vocht uit de kom door een fijne zeef en bewaar. Haal alle mosselen uit de schelpen die geopend zijn en bewaar in het gezeefde kookvocht. Gooi de niet geopende mosselen weg.

Verwarm de oven voor op 170 C. Doe een takje rozemarijn, tijm, peterselie en 2 schijven citroen in de buikholte van elke vis. Leg 2 crêpes naast elkaar zodat ze elkaar gedeeltelijk overlappen. Wikkel de vis in de crêpes zodat de vis helemaal bedekt is. Bekleed een bakplaat met bakpapier en bestrijk deze met een laag zoutkorst van 6-7 mm dik. De laag moet langer en breder zijn dan de vis. Leg de in de crêpes gewikkelde vis op de zoutkorst. Bestrijk de bovenkant vervolgens met een gelijkmatige gladde laag zoutkorst met behulp van een spatel. Het pakketje met de vis moet volledig bedekt zijn. Maak met de rand van de spatel een schubachtig patroon. Herhaal voor de andere 3 vissen. Plaats de vis in de oven gedurende 7-8 minuten. Draai de pakketjes om en bak nog eens 8 minuten. Haal uit de oven en laat 5 minuten rusten.

Presentatie

Verwarm de koolzaadolie in een sauspan tot ongeveer 200  C Haal de mosselen door de bloem, en schud de overtollige bloem eraf. Doe de mosselen in de pan en bak 20-30 seconden, totdat ze krokant zijn. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Bestrooi met zout en het curry poeder. Verwijder de bovenlaag van de zoutkorst zodat het zout en de vis niet met elkaar in aanraking komen. Vouw de crêpes open zodat je de vis kunt zien en verwijder het vel van de vis, en schep een mooie portie vis eruit. Plaats het midden op het bord. Verwarm de artisjokken puree in een kleine sauspan en plaats een eetlepel naast de vis. Schep een klein beetje tomatenfondue op en naast de vis. Garneer met de gebakken mosselen, de artisjokken ‘barigoule’, de groenten brunoise, en 3 takjes zeevenkel. Maak op deze manier 10-12 borden op.

Varkenshaas/zoete aardappel/pruimen/amaretti

INGREDIËNTEN
3x350 g varkenshaas
Boter
Peper
Zout

600 gr grote zoete aardappelen
85 gr boter
180 ml kippenbouillon
Takje tijm
Theelepel zout

300 gr zoete aardappelen in gelijke blokjes van ca 2 cm
150 gr boter
1 theelepel zout
180 ml volle melk
180 ml room

2 tl Pimentbessen
2 tl zwarte peperkorrels
6 kruidnagels
1 steranijs
1 kaneelstok
500 ml rode wijn
500 ml rode port
100 gr suiker
40 gr Earl Grey theeblaadjes
12 gedroogde pruimen
350 ml kippenbouillon
25 gr boter
Koolzaad olie
3 verse pruimen
6 gedroogde pruimen
200 gr Guanciale (hanos)
1 sjalot fijn gesneden
Tak thijm
zout
0.5 L kippenjus (hanos)
20ml Banyuls azijn

250 gr amandel pasta
220 gr suiker
60 gr bittere amandelen
1 ½ ei
90 gr bloem

Koolzaad olie
15 Bosui stengels gepeld
Fleur the sel
Zwarte peper
50 gr boter
2 eetlepels Kippenjus
Bieslook

Varkenshaas
Zoete aardappel puree
Pruimen in thee
Vlees jus
Amaretti crumble

8Varkenshaas/zoete aardappel/pruimen/amaretti

Bereidingswijze

BEREIDINGSWIJZE
Oven 170 graden voor verwarmen.
Haal het vlees 30 min voor gebruik uit de koelkast en dep droog.
Kruid het vlees met peper en zout.
Bak de varkenshaas 2 minuten rondom op hoog vuur dicht.
Doe het in een ovenschaal en plaats in de oven en bak
rosé 10 minuten in de oven.
10 minuten in aluminiumfolie laten rusten.
Portioneer het vlees straks voor 12 couverts.

Zoete aardappel parisienne
Schil de aardappel en haal met een meloenboller bolletjes uit de aardappelen. Smelt 25 gram boter op matige warmte in een steelpan Doe de bolletjes aardappel en een theelepel zout in de steelpan. Bak en roer ca 3 minuten en voeg daarna de bouillon en tijm toe. Breng aan de kook en laat daarna 20 minuten met deksel sudderen op laag vuur tot ze zacht zijn.
Voeg de rest van de boter toe en laat 2 minuten sudderen tot deze glazig is. Zet weg tot het tijd is om te serveren.

Zoete aardappel puree
Smelt op matig vuur de boter in een pan. Bak en roer de aardappelen 10-15 minuten tot ze zacht zijn. Voeg het zout toe en voeg de melk en room toe. Laat ca 10 minuten sudderen. Let op dat het niet te veel inkookt. Pureer de aardappelen in een blender tot deze volledig glad is. De puree moet later warm geserveerd worden. Deze kun je opwarmen

Gedroogde pruimen in thee
Rooster alle kruiden in een sauspan op matige vuur ca, 1 minuut. Doe de rode wijn, rode port en de suiker er bij.
Breng aan de kook op matige warmte en reduceer tot de helft. Haal van het vuur en voeg de thee toe. Laat dit 5 minuten trekken met regelmatig omscheppen.
Zeef de saus en doe de ontpitte pruimen er bij. Laat afgedekt afkoelen tot kamertemperatuur.
Haal de pruimen uit de saus.
Doe de kippenbouillon erbij.
Verwarm en reduceer de saus tot deze de dikte van honing heeft. Doe de pruimen er weer bij en voeg de boter toe. Zet weg, verwarm weer op lage temperatuur wanneer er geserveerd gaat worden.

Vlees jus
Verhit een scheutje olie in een sauspan en voeg dun gesneden en gehakte Guanciale spek toe. Bak ca 5 minuten het spek uit. Zeef, vang het vet op en bewaar de spekjes voor later (opmaak).
Verhit een scheut olie in een sauspan, voeg de klein gesneden sjalot en in blokjes gesneden verse en gedroogde pruimen toe. Doe een snuf zout en de tijm er bij en smoor gedurende 5 minuten totdat de pruimen zacht zijn. Giet de kippenjus er bij, laat alles op laag vuur tot de heft reduceren Zeef de jus en voeg het vet van de spekjes toe en breng op smaak met de Banyuls azijn.

Amaretti crumble
Verwarm de oven op 165 graden.
Mix in de keukenmachine de amandelpasta (kamer temp), suiker, bittere amandelen en het ei. Doe de bloem er bij met een eetlapel water. Mix tot alles homogeen is.
Doe het deeg in een spuitzak en maak koekjes van ongeveer 1 eetlepel deeg.
Verspreiden over de bakplaat en laat ca. 25 minuten bakken tot ze goud bruin zijn. Haal uit de oven en laat afkoelen
Verlaag de oven temperatuur naar 80 graden. Hak de koekjes fijn en verspreid de crumble over de bakplaat. Laat deze ca 20 minuten drogen tot dat ze krokant zijn. Serveer bij de opmaak

Presentatie

PRESENTATIE
Snij de varkenshaas in porties
Breng een pan met zoutwater een de kook en blancheer 12 stuks bosui ca. 1 minuut , koel af in ijswater.
Gebruik de 3 restende bosui dun gesneden voor garnering
Schroei de pruimen op het vruchtvlees 15 sec dicht in een sauté pan. Voeg 1 eetlepel boter toe en glaceer. Leg straks 1 pruim het vruchtvlees naar boven op het bord.

Verwarm een sauspan en doe daar 1 eetlepel boter en 1 eetlepel kippenjus in. Voeg de geblancheerde bosui toe verwarm en glazeer deze. Leg straks over het vlees als garnering
Verwarm een sauspan en doe daar 1 eetlepel boter en 1 eetlepel kippenjus in. Voeg de zoete aardappelbolletjes toe om te glaceren.

Gebruik ongeveer 1 eetlepel puree en smeer deze van links naar rechts op het bord. Leg een stukje varkenshaas op de puree, leg de pruim en de twee soorten bosui erop. Sprenkel jus over het gerecht en maak daarna af met fijn gesneden bieslook en de Amaretti crumble. Leg er de bolletjes zoete aardappel bij en voeg fleur de sel en peper naar smaak toe. Eet smakelijk!

Kwartel/roodlof/dadel/jeneverbes

INGREDIËNTEN

Schil van 1,5 navel sinaasappel in kleine stukjes.
2 eetlepel Fleur de sel
3 theelepels jeneverbessen

1 bosje peterselie

250ml koolzaad olie
½ Granny smith appel
1 kleine ui
¼ Limoengras
1 Eetlepel Madras kerriepoeder
1 Kaffir limoenblad

12 Dadels
Olijfolie

12 roodlof, gehalveerd en getrimd tot 5cm
Rode wijn kookvocht
3 theelepels zout

Scheut koolzaad olie
300 gr fijn gesneden roodlof (de reststukken)
75 gr fijn gesneden sjalot
35 gr fijn gesneden gember
1 liter wijn
½ liter port
1 steranijs
5 peperkorrels
1 kruidnagel
360 ml Rode wijn kookvocht
10 gr boter

3 cara cara sinaasappelen
½ theelepel korianderzaad
½ theelepel venkelzaad
60 ml water
Eetlepel kerrie olie

90 gr boter
7,5 gr poedersuiker
2 Theelepels zout
4 grote vellen filodeeg
Theelepel Oranje jeneverbes poeder
Theelepel Peterselie poeder

250 ml soja saus
125 ml honig
2 eetlepels gehakte knoflook
125 ml olijf olie

12 kwartels
11/2 eetlepels zout
3 eetlepels koolzaad olie
12 eetlepels Soja glazuur

Kwartel/roodlof/dadel/jeneverbes

Bereidingswijze

INGREDIËNTEN

Schil van 1,5 navel sinaasappel in kleine stukjes.
2 eetlepel Fleur de sel
3 theelepels jeneverbessen
BEREIDINGSWIJZE

Oranje jeneverbes poeder
Pak een bord en omwikkel strak met plasticfolie, strooi de sinaasappelschil er bovenop. Droog de schil in de magnetron met tussenpozen van 20 sec. tot hij volledig gedehydrateerd is, ongeveer 2 minuten. Meng de gedroogde schil met de fleur de sel en de gemalen jeneverbessen. Bewaar in een luchtdicht bakje voor op de Allumettes
1 bosje peterselie Peterselie poeder
Pak een bord en bedek met keukenpapier. Leg de peterselie blaadjes gelijkmatig op het papier en dek af met keukenpapier. Ontvochtig de peterselie ca 3 min in de magnetron met tussenpozen van 30 sec. Verwissel steeds het papier tot de blaadjes gedroogd zijn. Koel de gedroogde blaadjes tot kamertemperatuur en vermaal deze tot een fijn poeder in een vijzel. Bewaar in een luchtdicht bakje voor op de Allumettes

250ml koolzaad olie
½ Granny smith appel
1 kleine ui
¼ Limoengras
1 Eetlepel Madras kerriepoeder
1 Kaffir limoenblad Kerrie olie
Verhit op laag vuur 125 ml olie. Snij de appel, ui en limoengras in kleine stukjes en voeg toe. Smoor totdat het glazig is zonder te karamelliseren voor ca. 5 minuten. Voeg de madras kerriepoeder toe en bak mee gedurende 2 minuten. Doe de rest van de olie en het limoenblad er bij en verwarm alles tot 160 *C. Haal van het vuur en laat het nog 20 minuten trekken. Zeef daarna door een koffiefilter. Gebruik de kerrie olie in de Oranje puree
(bewaren de rest voor de andere kookavonden)

12 Dadels
Olijfolie
Dadel bolletjes
Snij de dalen over de lengte doormidden en verwijder de pit. Schraap de schil weg met een mesje. Doop je vingers in olijfolie en rol de dadels tot 24 bolletje.
12 roodlof, gehalveerd en getrimd tot 5cm
Rode wijn kookvocht
3 theelepels zout
Snijd eerste de roodlof, maak eerst de rode wijn kookvocht om daarna de roodlof daarin te koken
Haal uit de binnenkant van de witlof zodat 12 mini witlofjes overblijven van ca van ca 5 cm groot zodat e De rest van de roodloof fijn snijden, die wordt gebruik voor het maken van de rode wijn kookvocht.
Plaats de kleine stronkjes roodlof in een pan en giet de rode wijn kookvocht erover tot de roodlof onder staat (ps houd nog 360 ml over voor het serveren). Breng aan de kook en zorg ervoor dat de pan goed afgesloten is met de deksel en kook ongeveer 15-20 minuten tot de gaar zijn.

Scheut koolzaad olie
300 gr fijn gesneden roodlof (de reststukken)
75 gr fijn gesneden sjalot
35 gr fijn gesneden gember
1 liter wijn
½ liter port
1 steranijs
5 peperkorrels
1 kruidnagel Rode wijn kookvocht voor de roodlof
Verhit de olie op matig vuur en voeg de resterende fijngesneden roodlof, sjalot en gember toe. Smoor gedurende 10 minuten en blus af met de rode wijn en port. Voeg de anijs, peper en kruidnagel toe. Kook voor de helft in. Zeef en laat snel afkoelen, gebruik dit voor het koken en serveren van de roodlof.

360 ml Rode wijn kookvocht
10 gr boter

Roodlof afmaken voor serveren
Verwarm op matig vuur een saute pan.
Breng het kookvocht aan de kook en laat het inkoken tot één eetlepel. Voeg 10gr boter toe en glazeer.

Verwarm de roodlof in dit vocht, haal de witlof uit de pan, verwijder het overtollige nat en serveer.

3 cara cara sinaasappelen
½ theelepel korianderzaad
½ theelepel venkelzaad
60 ml water
Eetlepel kerrie olie
Oranje puree
Was de sinaasappelen en snij de boven en onderkant er af. Hou de schil aan de sinaasappel en snij deze in plakjes van ca 2 cm.
Stop de koriander en venkelzaadjes en een kruidenei of een leeg theezakje. Doe de sinaasappel, kruiden, suiker en het water in een sauspan. Laat gedurende 30-40 minuten op laag vuur sudderen totdat het water is verdampt en de sinaasappels zacht zijn. Haal de kruiden er uit. Pureerde sinaasappelen op hoge snelheid in een blender tot een gladde massa.
Allumettes
Verwarm de oven op 150*C.
Klaar de boter in een sauspan, verwijder het schuim en witte melk deeltjes.
Meng de suiker en het zout en vijzel deze fijn.
Smeer met een kwast het 1e vel filodeeg met de geklaarde boter. Bestuif dit dun met het suiker/zout mengsel. Leg het 2e vel filodeeg hier op en herhaal bovenstaande tot de 4e laag. Snij het filodeeg in (12) dunne repen
Leg bakpapier op een bakplaat en smeer het papier in met boter. Leg de dunne repen filodeeg naast elkaar. Smeer een 2e vel bakpapier in met boter en leg deze met de beboterde kant op het filodeeg. Neem een 2e bakplaat en plaats die daar bovenop, leg op de bakplaat iets zwaars wat tegen hitte kan (braadpan). Bak 12-15 minuten goudbruin in de oven. Roer het oranjejeneverbes poeder en de peterselie door elkaar, sprenkel het mengsel over de warme Allumettes en laat ze afkoelen tot kamertemperatuur. Bewaar voor de opmaak van het gerecht.

Soja glazuur
Voeg de soja , honing en knoflook samen in een sauspan en reduceer ca. 40 min op laag vuur. Zeef het residu en roer deze door de olijf olie
Geroosterde Kwartel
Verwijder de borst en laat de vleugelbeenderen eraan zitten. Schraap het bot schoon en knip de punt er af.
Gebruik het karkas en botten om de kwartel jus te maken.
Zout beide kanten van de kwartel en verdeel ze in 12 sous vide zakken en vacuümeer. Kook de kwartel 15 minuten op 65 graden, laat 5 minuten rusten en verwijder dan de zak.
Zodra je klaar bent om de kwartel te braden, dep ze droog .
Verhit (2) braadpannen op middel hoog vuur, verdeel de olie en braad de kwartels 2 minuten op elke zijde. Schroei eerst de huid dicht en draai dan om. Voeg de soja glazuur toe en lepel het over het vlees.
Haal de kwartels uit de pan, haal het overtollig vocht weg en maak klaar om te serveren.

Kwartel jus met dadels
Verhit de olie op hoog vuur en voeg de restjes kwartel en het bot toe. Bak deze ongeveer 10 minuten totdat ze goud bruin zijn aan alle zijden. Voeg de dadels en currypoeder toe. Smoor totdat de dadels zacht zijn. Voeg de kippenjus toe en laat 45 minuten sudderen. Zeef de jus, reduceer totdat de jus aan een lepel blijft plakken. Voeg als laatste het oranjebloesemwater toe.

Presentatie

Verwarm de Oranje puree, breng 1 lepel aan op het bord en veeg deze uit. Leg twee kwartelborstjes er bovenop.
Snij de rode witlof doormidden en leg die op het bord samen met twee dadels. Leg de Allumette op de kwartel. Maak af met een snuf Oranje jeneverbes poeder en besprenkel de kwartel met kwartel jus.

Kastanje/hazelnoot/druiven

Pistache tuile
225 gram suiker
225 gram boter
170 gram glucose siroop
90 gram melk
150 gram fijn gemalen pistache noten

Kastanje banketbakkersroom
1 blaadje gelatine
350 gram Kastanje puree (creme de marrons)
300 gram room
300 gram melk
130 gram suiker
60 gram custard poeder
Klein beetje zout
1 vanillestokje
2 eieren
4 eidooiers
50 gram zachte boter

Kastanje Bavarois
3 cups kastanjebanketbakkersroom
1 cup room

Hazelnoot meringues
3 eiwitten
150 gram suiker
75 gram fijngemalen Gebrande of geroosterde hazelnoten
1 Gasbrander

Hazelnoot pavlovas
3 eiwitten
150 gram suiker

Gouden rozijnen
360 ml Sauternes
120 gram gele rozijnen

In Riesling gepocheerde witte druiven
100 gram witte pitloze druiven
350 milliliter Riesling wijn

Pistache ijs
230 gram pistache noten zonder schil en gebrand
1000 gram melk
130 gram suiker
7 eigelen
145 gram pistache pasta

EXTRA UITDAGING
Yoghurtgel met gele rozijnen
100 gram suiker
3.5 gram agar-agar
390 gram griekse yoghurt
150 ml water

De helft van de gouden rozijnen die je gemaakt hebt

Extra:
Hazelnoot crumble
Pistache crumble
(fijngemalen/ gehakte noten)
Rode pitloze druiven (gehalveerd)

8,5Kastanje/hazelnoot/druiven

Bereidingswijze

Doe de suiker, boter, glucose, en melk in een pak en verwarm tot 105 graden. Blijf roeren!
Haal van het vuur en roer de pistaches erin.
Verdeel het beslag zo dun mogelijk (halve cm ongeveer) op een bakpapier of ovenmat en laat afkoelen in de koeling. Eventueel tussen 2 bakpapiertjes uitrollen.
Verwarm de oven voor op 180 graden en bak de tuiles 6 tot 8 minuten.

Leg de gelatine in koud water voor 10 minuten.
Meng de kastanjepuree, room, melk, en de helft van de suiker in een pan en verwarm tot net aan kookpunt.
In een andere kom meng je de custard poeder, de rest van de suiker, en de vanille zaadjes. Klop de eieren en de eigelen door dit mengsel.
Giet heel langzaam het warme mengsel bij het koude mengsel.
Blijf opkloppen terwijl je het gehele mengsel nu langzaam aan de kook brengt. De banketbakkersroom zal nu redelijk snel dikker worden, dus blijf goed kloppen!
Wanneer hij goed is haal je hem van het vuur en laat je het iets koelen. Knijp de gelatine uit en voeg deze toe aan het nog iets warme mengsel. Voeg nu ook de zachte boter toe en blijf roeren tot je een mooie massa krijgt. Je kunt de massa nog door een fijne zeef halen. Laat daarna goed koel worden in de koelkast.

Gebruik de banketroom die je hierboven hebt gemaakt om de bavarois te maken. Verdeling is 3 delen banketroom en 1 deel slagroom. Gebruik cups of een andere maatstaaf.
In een mixer met garde doe je de banketroom om iets los te kloppen en dan voeg je langzaam de slagroom toe en blijf je kloppen tot je luchtige pieken kunt vormen. Houd de bavarois koel tot je deze serveert.

Verwarm de oven voor op 100 graden.
Klop de eiwitten stijf op in een vetvrije kom en voeg langzaam de suiker in delen toe en blijf kloppen. De suiker moet goed oplossen. Blijf kloppen tot je mooie stijve en glanzende pieken kunt maken. Vouw de hazelnoot poeder erdoor. Spuit kleine dotjes meringues op een bakpapier en doe ze 1 uur in de over. Daarna afbranden met de basbrander.

Je doet precies hetzelfde als hierboven alleen deze droog je 30 minuten in de oven zodat de binnenkant zacht blijft. Officieel iets warmer dan bovenstaande. Je kun ook ervoor kiezen om alles in 1 keer te doen. Dan maak je de pavlovas groter dan de merengue en laat je ze er even lang in zitten. Pavlovas niet afbranden.

Reduceer de Sauternes tot de helft en haal van het vuur. Voeg de rozijnen direct toe in de warme vloeistof. Laat 2 uur staan.

Pel de druiven. Begin met een klein mesje bovenaan de druif en pel voorzichtig naar beneden. Laat het vlees zoveel mogelijk heel.
Breng de Riesling aan de kook en voeg de druiven toe. Laat nog 5 minuten door koken.
Haal van het vuur en laat 10 minuten staan.
Koel de druiven snel terug met ijs, ijswater of in de koelkast. Moeten koud geserveerd worden.

Als de pistaches niet geroosterd zijn doe dat dan eerst!
Als ze wel geroosterd zijn verwarm de melk en de helft van de suiker tot net aan de kook. Voeg de pistachenoten toe, haal van het vuur en laat 15 minuten staan.
Pureer de melk en de pistachenoten in een blender en zeef door een super fijne zeef. In een andere kom meng je de rest van de suiker, de eigelen en de pistachepasta, en een beetje zout.
Voeg alles samen, laat nog wat afkoelen en draai er dan ijs van. Zodra het klaar is in de machine is het fijn als je het nog even kan invriezen.

EXTRA UITDAGING
Meng het water samen met de suiker en de agar-agar in een pan. Verwarm de pan en blijf roeren tot de suiker en de agar-agar is opgelost. Giet dit mengel over in een bakplaat of een andere grote schaal en laat koelen in de koelkast tot het stevig is geworden. Gooi nu dit mengsel en de helft van de yoghurt in de blender en draai tot een mooie gladde massa. Duw dit mengsel door een fijne zeef en vouw daarna de rest van de yoghurt door het mengsel. Je zou dan een mooie gel moeten hebben.

Draai de rozijnen glad in een blender en verarm in een pan voor drie minuten om wat droog te koken. Passeer door een fijne zeef.
Voeg dan ¼ cup van de puree samen met 1 eetlepel van de gel, en meng dit goed door elkaar.

Presentatie

Maak 2 strepen op het bord van de hazelnoot puree.
Maak 3 dotjes van de kastanje bavarois.
Zet twee kleine merengue op de bavarois dots en een pavlova op de derde.
Met een lepel voeg je wat hazelnoot crumble toe op 1 van de puree strepen.
En op de andere de pistache crumble.
Leg er ook de witte druiven, de rozijnen, de rode druiven op het bord.
Als laatste maak je een quanelle van de hazelnoot ijs en leg je een tuile op het ijs.

Als je het gemaakt hebt: voeg ook de gel toe

Of je doet lekker wat je zelf mooi vind!