Juni 2017

DUN GESNEDEN ASPERGES MET GEKARAMELISEERDE SCHARRELEIDOOIER EN KRUIDENDRESSING

Asperges
20 asperges

Kruidendressing
10 gram fijne suiker
3 sjalotjes
6 dl zonnebloemolie
50 gram kervel
50 gram bladpeterselie
25 gram bladselderij
25 gram lavas

Eieren
30 eieren maatje klein
100 gram rietsuiker

6,5DUN GESNEDEN ASPERGES MET GEKARAMELISEERDE SCHARRELEIDOOIER EN KRUIDENDRESSING

Bereidingswijze

Asperges
Kook de asperges in het vocht van de schillen en laat afkoelen. Snijd de asperges op een snij machine zeer dun en leg ze dakpansgewijs op het noord

Kruidendressing
Doe de kruiden in de blender met suiker, sjalot en zonnebloemolie (hou wat kruiden achter voor de garnering). Passeer door een zeef.

Eieren
Scheid de eieren en zorg ervoor dar de dooiers heel blijven Pocheer de dooiers even in heet water. Leg ze op de asperges en bestrooi ze met rietsuiker en brand ze met een brander.

Presentatie

Nappeer de dressing rond de asperges heen, garneer het gerecht met verse kruiden.

SNOEKBAARS MET SPIERING KOMKOMMER EN MIERIKSWORTELROOM

Mierikswortelroom
2,5 dl gevogelte fond
75 gram mierikswortel
2,5 dl room
1 citroen
4 laurierblaadjes
20 peperkorrels
2 sjalotjes

Olie van bieslook
10 gram bieslook
3 dl extra Hojiblanca olijfolie

Snoekbaars met spiering
1 komkommer
10 snoekbaars filet van elk 100 gram
30 verse spieringen

Aardappel mousseline
1/2 kg kruimige aardappels
50 gram roomboter
1 dl room

7SNOEKBAARS MET SPIERING KOMKOMMER EN MIERIKSWORTELROOM

Bereidingswijze

Mierikswortelroom
Kook een gastrique van de fond, de citroenschil, het citroensap, de laurier, de mierikswortel, de gesnipperde sjalotjes en de peperkorrels. Voeg de room toe en kook tot de helft in. Zeef de saus. Breng op smaal met peper en zout.

Olie van bieslook
Doe de olie en bieslook in blender. Laat even trekken en passeer door een zeef.

Snoekbaars met spiering
Schaaf de komkommer aan dunne linten en bestrooi met zout. Bak de snoekbaars op de huidkant aan. Draai om laat onder folie met wat olijfolie langzaam verder garen. Maak de spiering schoon. Haal de spiering door de bloem en frituur deze op 180 graden. Wikkel ze in de dunne linten van komkommer en houd ze warm.

Aardappel mousseline
Kook de aardappels pureer ze met de knijper en meng boter en slagroom erdoor. Breng op smaak met peper en zout.

Presentatie

Leg klein beetje mousseline op een heet bord. Daarop de snoekbaars en daar tegen de spiering. Drapeer ruimschoot de mierikswortel rond de vis en trek met de bieslookolie strepen.

OP DE GRAAT GEROOSTERDE NOORDZEEPOON MET EEN KRUIM VAN DROGE WORST EN JUS VAN KNOLSELDERIJ

Poontjes
20 poontjes
1 droge worst

Knolselderij
200 gram knolselderij
1,5 dl room
6 dl visfond
2 dl zure room

Asperges
30 groene asperges
25 gram roomboter
citroen

Garnering
Bloempjes

8OP DE GRAAT GEROOSTERDE NOORDZEEPOON MET EEN KRUIM VAN DROGE WORST EN JUS VAN KNOLSELDERIJ

Bereidingswijze

Poontjes
Vermaal de droge worst tot poeder. Snijd de poontjes achter de laatste vin af zodat alleen het staartstuk resteert. Schroei de poontjes in een anti aanbakpan dicht en voeg de kruim toe. Neem uit de pan en laat op een plateautje in de oven garen.

Knolselderij
Snijd de knolselderij in blokjes en laat in de room en de visfond garen. Draai met behulp van de blender helemaal fijn en passeer door de zeef. Breng de knolselderijjus aan de kook en voeg de zure room toe en breng op smaak met zout en peper.

Asperges
Schil de groene asperges alleen aan de onderkant en blancheer kort. Warm de asperges met een beetje roomboter op en breng op smaak met zout en peper en wat citroensap.

Presentatie

Leg drie groene asperges op bord. Giet er de jus van knolselderij over en leg tegen de asperges de poon. Versier met wat bloempjes.

KALFSKOTELETTEN “OSSOBUCO”

Tomaten
5 tomaten
1 dl olijfolie
10 gram verse tijm
10 gram suiker
20 teentjes knoflook

Saus
2 citroenen
2 sinaasappels
1 liter kalfsfond
100 gram roomboter

Kalfskotelet
10 kalfskotelet van 150/200 gram
4 uien
2 wortels
4 teentjes knoflook

Garnering
4 venkelknollen
2 stengels bleekselderij
20 sjalotten
25 gram bladpeterselie

7KALFSKOTELETTEN “OSSOBUCO”

Bereidingswijze

Tomaten
Ontvel de tomaten en snijd ze in vieren. Verwijder de zaadjes en leg de stukken op een bakblik dat bekleed is met bakpapier. Het bakpapier is ingevet met olijfolie. Strooi er suiker, peper en zout over. Bestrijk met olijfolie en strooi er tijm over. Leg op ieder kwartje een partje knoflook. Droog de tomaten 2,5 uur in een oven van 100 graden.

Saus
Maak bruinoise van citroen en sinaasappelschillen. Kook de kalfsfond tot een kwart in. Monteer met boter en voeg op het laatste moment de citrusbrunoise toe.

Kalfskotelet
Braad de kalfskoteletten aan (bruin) samen met de ui, knoflook en wortel in wat roomboter. Gaar na in oven van 160 graden.

Garnering
Snijd de sjalotten in twee of vier stukken, snijd de venkel in min of meer gelijke stukken zo ook de bleekselderij. Bak deze en voeg de gedroogde tomaten en gehakte peterselie toe.

Presentatie

Presentatie is uiteraard naar keuze.

GRANITE VAN GRAPEFRUIT MET CITROEN/TIJMSORBET EN CITROENCREME

Granité
100 gram suiker
0,6 dl water
6 dl sap van rode grapefruits
1,3 dl sap van citroen

Citroensorbet
3 dl citroensap
62,5 gram glucose
390 gram suiker
½ l water
25 gram citroentijm

Citroencrème
1,5 dl citroensap
375 gram suiker
250 gram roomboter
7 eieren

Filodeeg
3 vellen filodeeg
50 gram poedersuiker

Tullebakje
200 gram roomboter
250 gram poedersuiker
200 gram patentbloem
10 eiwitten (2 dl)
1 vanillestokje

Presentatie
5 rode grapefruits
100 gram suiker
water
verse citroentijm

9GRANITE VAN GRAPEFRUIT MET CITROEN/TIJMSORBET EN CITROENCREME

Bereidingswijze

Granité
Breng de suiker en het water aan de kook om suiker te laten oplossen. Voeg grapefruitsap en citroensap toe. Stort de vloeistof in een kom, zet in de vriezer en roer om 15 minuten zodat er gruizig ijs, granité , ontstaat.

Citroensorbet
Laat het citroensap en de tijm 15 minuten trekken op laag vuur. Breng het water, de suiker en de glucose aan de kook en voeg het citroensap erbij. Laat de vloeistof afkoelen. Zeef deze en draai er ijs van.

Citroencrème
Klop de eieren goed los. Breng de suiker, het citroensap en de boter aan de kook en geit de massa al kloppend in een kom bij de losgeklopte eieren. Doe de crème daarna terug in de pan en laat hem roerend garen tot een homogene crème. Laat de crème afkoelen.

Filodeeg
Leg de vellen filodeeg op een licht ingevette silicone matje en bestrooi het deeg met poedersuiker. Bak het deeg in 5 minuten goudbruin in een oven van 180 graden. Laat afkoelen en breek in mooie stukken.

Tullebakje
Kneed de boter zacht en voeg de poedersuiker toe. Voeg daarna de bloem toe en meng goed. Voeg de eiwitten toe en roer de massa tot een glad beslag. Voeg merg van vanille toe. Schep kleine hoopjes op bakpapier en bak ze in voorverwarmde oven op 200 graden ( ze lopen uit). Breng de tuilles in de gewenste vorm als ze nog warm zijn.

Presentatie

Spuit in het midden een beetje citroen crème en zet daar de tuilles op. Schil de grapefruit en snijd partjes uit Zonder velletje. Leg de partjes rond de tuilles op het bord.
Schep sorbetijs in bakje en steek daar het filodeeg in. Garneer met granite, citroentijm en draden van suiker.